Крем ганаш для торта: рецепты французских кондитеров

Любители домашней выпечки раньше с завистью смотрели на торты, приготовленные французскими кондитерами. Такие кондитерские изделия восхищают своей красотой и оригинальностью. Секреты французских мастеров были раскрыты, и теперь приготовить крем ганаш для торта сможет каждая хозяйка на своей кухне.

Крем для торта ганаш: рецепт

Вы любите в свободное время печь торты, а их необыкновенное креативное украшение – ваше хобби? Тогда вам наверняка необходимо освоить технику приготовления крема ганаша для украшения кондитерских изделий. Чаще всего такой крем используют именно для выравнивания коржей и украшения. А вот для пропитки коржей лучше ганаш не применять.

Если верить преданиям, то крем ганаш имеет французские корни и придуман он был совершенно случайно. Один кондитер по своей неловкости пролил сливки в растопленный шоколад, за что его выругали и назвали ганаш. Оказывается, в переводе с французского это слово означает болван.

Так вот, с тех пор прошло немало времени, а получившийся продукт стал изысканным кремом, известным во всем мире. Название так и осталось — ганаш. Сегодня вы узнаете, как готовится шоколадный крем ганаш для торта.

На заметку! Для приготовления ганаша используют молочный или темный шоколад. Еще лучше — выбрать кондитерскую глазурь.

Состав:

• 0,5 кг сливочного масла;
• 1 кг шоколадной глазури.

Приготовление:

1. Готовить ганаш – одно удовольствие. Запомнить рецепт его весьма просто, поскольку все пропорции берутся из расчета 1:2. Шоколада должно быть больше.
2. Подготовим для начала шоколадную глазурь или разделим плитку шоколада на кусочки.
3. Берем удобную посуду для приготовления крема.
4. С помощью кухонных весов отмеряем необходимое количество шоколадной кондитерской глазури.
5. На паровой бане или в СВЧ-печи растапливаем глазурь.
6. Если вы используете микроволновую печь, то достаточно буквально 6-7 минут.
7. Доводим шоколадную массу до однородной консистенции.
8. Хорошенько перемешиваем, чтобы растворились оставшиеся кусочки.
9. Оставляем на 5 минут, чтобы шоколадная основа немного остыла.
10. Затем вводим сливочное мягкое масло.
11. Сначала размешиваем кусочки масла лопаткой.
12. Теперь вооружаемся миксером и на максимальной скорости взбиваем крем.
13. Готовый крем станет светлее. Его сразу можно наносить на торт или другое кондитерское изделие.

Готовим крем по французской рецептуре

Даже у самых опытных и именитых кондитеров выпечка получается не всегда идеальной. Чтобы скрыть все недочеты, коржи необходимо «грунтовать» или «шпатлевать». Идеально подходит крем ганаш для покрытия торта.

Как уже говорилось, существует несколько вариантов его приготовления. Вы можете сделать ганаш из сливок и шоколада.

На заметку! За основу берите не только горький или молочный шоколад. Например, для украшения свадебных тортов используют белый шоколад или кондитерскую глазурь.

Состав:

• 0,3 кг молочного шоколада;
• 0,3 кг темного шоколада;
• 0,3 л сливок с концентрацией жира в 20%.

Приготовление:

1. Темный и молочный шоколад разламываем руками на кусочки и складываем в удобную глубокую миску.
2. Сливки выливаем в жаропрочную посуду.
3. Ставим посуду со сливками на плиту и нагреваем.
4. На умеренном огне доводим сливки до состояния кипения и сразу же отставляем.
5. Горячими сливками заливаем шоколад.
6. Аккуратно все перемешиваем, растворяем шоколад.
7. Если не получается, поставьте миску на паровую баню и оставьте до полного растапливания шоколада.
8. Теперь оставляем крем для остывания. Обычно это занимает в среднем 4 часа.
9. Крем немного загустеет, и его сразу можно наносить на коржи.
10. А еще крем ганаш идеально подходит для украшения кондитерских изделий. Для этого вам понадобится специальный шприц.

На заметку! Если вам необходимо приготовить разноцветный ганаш, используйте белый шоколад и пищевые красители. По аналогии готовится крем ганаш для торта под мастику. Если мастика будет не очень упругой, возьмите сливки с большим процентом жирности и темный шоколад.

Универсальный крем ганаш

Торты у нас ассоциируются с праздником. К сожалению, праздничные события – не слишком частые гости в нашей жизни. Если вы любите баловать своих домочадцев и часто готовите пирожные или печенье, можете использовать крем ганаш для украшения такой выпечки. А рецепт его весьма прост.

Состав:

• молоко коровье – 1 ст.;
• коньяк – 1 ч. л.;
• какао-порошок – 6 ст. л.;
• сливочное масло – 160 г;
• сахарный песок – 0,3 кг.

Приготовление:

1. Через мелкое сито просеиваем порошок какао.
2. В эту же посуду добавляем сахарный песок.
3. Перемешиваем сыпучие ингредиенты. Ни в коем случае не допускаем образования комков.
4. Теперь вливаем коровье молоко комнатной температуры.
5. Еще раз все хорошенько перемешиваем.
6. Переливаем эту массу в жаропрочную посуду и отправляем на плиту.
7. В течение четверти часа провариваем смесь. Не забываем постоянно ее размешивать.
8. Отставляем с плиты и немного остужаем.
9. Теперь вводим мягкое сливочное масло.
10. Добавляем коньяк.
11. Блендером или миксером с погружением взбиваем крем.

На заметку! Кремом ганаш, приготовленным по такому рецепту, можно украшать печенье, кексы, пирожные. Проверить его готовность просто: капните немного крема на блюдце. Если капля держит форму, значит, вы приготовили идеальный ганаш.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

• темный шоколад – 0,1 кг;
• сливочное масло – 70 г;
• 50 мл сливок;
• 50 г клубничных ягод.

Приготовление:

1. Промываем клубничные ягоды проточной водой.
2. Убираем хвостики.
3. Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
4. Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
5. Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
6. Соединяем со сливками.
7. Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
8. Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
9. Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
10. Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
11. Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.

Читайте также:

• Крем «Рафаэлло» для торта
• Заварной крем «Муслин»
• Торт «Рафаэлло» с творогом

Теперь и вы знаете, как готовится подлинный французский крем ганаш. Чтобы с кремом было легче работать, выдержите его в холодильнике в течение некоторого времени. Для выравнивания торта используйте силиконовую лопатку. Приятного аппетита!